Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
’ora a fuoco basso, condite col burro, legate con due tuorli d’uovo. Allo stesso modo potete preparare la «Crema di riso» e la «Crema d’avena».
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calda e salsa di pomodori e fate cuocere in ristretto. Condite con una tazzina d’olio, allungate con l’acqua necessaria, condite di sale e pepe e fate
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scuotendo spesso la casseruola. Aggiungete il riso, bagnate con la necessaria quantità di acqua calda, condite di pepe e pochissimo sale e, a cottura
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, condite con due cucchiai di olio, sale, pepe, salsa di pomodori; servite col solito parmigiano.
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Lavate bene un cespo di indivia piuttosto verde, tagliuzzatela, mettetela al fuoco col burro già rosolato, condite di sale e pepe, lasciate cuocere
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trito, condite abbondantemente di pepe, allungate con la salsa e condite i maccheroni cotti in acqua salata.
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Fate lessare i maccheroni in acqua salata e intanto fate rosolare nel burro un quarto di cipolla tagliata fine e i pomodori tritati, condite di sale
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parmigiano grattugiato, due uova intiere frullate a parte, lavorando lestamente perchè non si coagulino e condite con questo sugo bollente i maccheroni cotti
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Tritate fine la carne, il prosciutto e gli spinaci lessati e ben strizzati, condite di sale, pepe, noce moscata, un buon pugno di parmigiano grattato
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Battete a schiuma un etto di burro, legatelo con un uovo intiero e un tuorlo, fategli assorbire il pangrattato, condite di sale, pepe, noce moscata e
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riso nel latte con un poco di sale e la scorza di un limone, lasciate raffreddare, legate con due uova intiere e un tuorlo e condite con due cucchiai di
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, acciughe, capperi, ginepro; lavorate a lungo il burro battendolo finchè diventi schiumoso, mescolate tutti gli ingredienti, condite di sale e pepe
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e i capperi pestati al mortaio; diluite con un cucchiaino di olio e uno di succo di limone, condite di sale e pepe.
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il succo di mezzo limone sbattuti insieme e condite con sale e pepe, piuttosto abbondante quest’ultimo.
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Tritate finemente carne e pancetta, condite di sale, pepe e un grosso pizzico di spezie; legate con l’uovo e se occorre con un cucchiaio di
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avrete messo l’olio, e ponete sul fuoco. Quando l’olio incomincia a fumare rompete nel tegame le uova, delicatamente perchè rimangano intiere, condite di
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metà cottura, bagnatele con salsa di pomodori, condite di sale e pepe; quando il tonno è cotto toglietelo, fate cuocere nel sugo i piselli novelli e
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un cucchiaino d’olio, condite di sale, pepe, aglio e prezzemolo trito, spolverizzate di pangrattato e fate gratinare mezz’ora in forno moderato.
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Passate al tritacarne filetto e maiale, condite con timo, maggiorana e scorza di limone finemente tritati, sale, pepe e noce moscata. Formate con
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, bagnate con pochissima acqua calda e la salsa di pomodori, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere piano ancora mezz’ora.
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. Spolverizzate di prezzemolo trito, condite di sale e pepe e fate cuocere, rivoltando, sei o sette minuti.
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Steccate la carne con una metà del lardo e fatela rosolare con l’altra metà pestata fine. Condite di sale e pepe e quando la carne avrà preso da ogni
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; bagnatela poi con una tazza di latte e una tazzina d’acqua mescolati, in modo che la carne ne rimanga quasi sommersa; condite di sale e pepe
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, aggiungeteli alla carne e quando avranno assorbito tutto l’unto condite di sale e pepe, spruzzate con mezzo bicchiere di vino bianco e terminate di
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In un soffritto di burro e cipolla fate rosolare le animelle precedentemente scottate, condite di sale e pepe: aggiungete poi i piselli che dovranno
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Fate rosolare il rognone (preparato come alla ricetta precedente) con burro, cipolla e prezzemolo triti: condite di sale e pepe, bagnate d’aceto e
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Tritate grossolanamente le cipolle e mettetele a rosolare col lardo tagliato a dadini: aggiungete poi la carne a pezzi, condite di sale, pepe, un
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Passate due volte al tritacarne vitello e maiale, aggiungete il lardo tritato fine insieme a una mezza cipolla e a un pizzico di maggiorana; condite
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Tagliate il fegato a fettine, infarinatele, fatele rosolare nel burro insieme a una mezza cipolla tritata e al lardo tagliato a dadini. Condite di
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Tagliate il fegato a fettine, avvolgetele nella reticella, distendetele sul fondo di una teglia, condite con un po’ d’olio, sale, pepe e una foglia d
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Fasciate le pernici ben nettate e condite di sale e pepe in una bella fetta di lardo e fatele arrostire rivoltandole spesso e bagnandole di tanto in
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Tagliate il pollo a pezzetti e fatelo rosolare col burro e la cipolla tritata; bagnate con un po’ di brodo e aceto, condite di sale e pepe e fate
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spellati). Condite di sale e pepe, incoperchiate e lasciate cuocere tre quarti d’ora aggiungendo, se del caso, un gocciolo di brodo.
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prezzemolo tritati finemente. Condite di sale e pepe, mescolate e servite dopo dieci minuti di cottura.
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con altro burro e qualche foglietta di salvia. Quando i due ingredienti sono cotti mescolateli, condite di sale e pepe e servite.
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stecchino, fate rosolare col resto del burro, condite di pepe e pochissimo sale e tirate a cottura con un poco di brodo.
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Fate lessare le patate, tagliatele a dischi e fatele rinvenire sul fondo di una teglia in cui sia già la cipolla rosolata nel burro; condite di sale
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gruviera a dadini, condite di sale e pepe e lasciate raffreddare. Legate coi due tuorli d’uovo, poi con le chiare battute a neve, versate in uno stampo
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spolverizzatelo di pangrattato, copritene il fondo con metà dei pomodori e metà della mozzarella, condite di sale, pepe e metà del parmigiano: fate ora
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sedano di Verona a rotelle, un poco di cavolo verzotto affettato e i pomodori spellati e spezzettati; condite abbondantemente di sale e pepe
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, condite di sale e pepe e servite caldo dopo aver legato le verdure con le uova frullate.
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Col burro, la farina, il latte preparate una balsamella piuttosto liquida, versatevi i piselli, condite con un pizzico di zucchero, legate con un
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: aggiungete poi i piselli, condite con un pizzichino di pepe e uno di sale, bagnate con una tazzina d’acqua in cui avrete fatto sciogliere un cucchiaino di
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farina, aggiungete i piselli e le carote, condite di sale e pepe e la sciate stufare dieci minuti; servite dopo avere spolverizzato di zucchero e di
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una tazza di latte, condite di sale e pepe e quando la purea ha preso la consistenza voluta, servitela calda dopo averne disseminata la superficie
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, condite di sale, pepe, noce moscata, legate con due tuorli d’uovo e fate riposare un paio d’ore. Aggiungete i due albumi sbattuti a neve, e friggete
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qualche minuto. Condite di sale e pepe, spolverizzate col parmigiano e servite caldo.
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incomincia a prendere colore, sostituitelo col prosciutto tagliato a dadini, dopo un paio di minuti aggiungete i broccoli, rimescolate, condite di sale e pepe
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tritati. Condite di sale e pepe, incoperchiate, fate stufare un paio d’ore.
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bicchier d’aceto, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere mezz’ora. Aggiungete poi il prosciutto tritato fine e terminate di cuocere; i
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Accademia della crusca
